Die traditionelle Herstellung
Vom Grundnahrungsmittel zum Lieblingsbrot
Die Südtiroler Bauern haben ihr Getreide früher selbst angebaut und damit ein- bis zweimal im Jahr Brot gebacken. So sind in den verschiedenen Teilen des Landes verschiedene Brotsorten entstanden, wie etwa das Vinschger Paarl, das Pusterer Breatl und das Eisacktaler Schüttelbrot: hart, trocken und lange haltbar. Bevor man das Schüttelbrot von damals überhaupt verzehren konnte, musste man es mit der sog. Grammel zerkleinern und in Suppe, Milch oder Wasser einweichen.
Heute ist das Schüttelbrot viel mürber. Es lässt sich ganz leicht in Stücke brechen und kauen und hat sich vom bäuerlichen Grundnahrungsmittel zum Lieblingsbrot der Südtiroler:innen und Südtirol-Fans entwickelt – als Knusperbrot zur Marende, Knabberei zum Aperitif und knuspriger Snack für unterwegs.
Die Herstellung Schritt für Schritt
Der Geschmack von Schüttelbrot allein reicht dir nicht, du willst mehr wissen? Warum Schüttelbrot nur aus Kruste besteht, zum Beispiel? Dann schicken wir dich auf eine gedankliche Reise vom Mehl zum fertigen Schüttelbrot!
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Die Zutaten: Qualität zählt
Die Hauptzutat für den Schüttelbrot-Teig ist Roggenmehl, so hell und fein wie möglich ausgemahlen. Dazu kommen Weizen- oder Dinkelmehl, Weizen- oder Gerstenmalz, Hefe oder Natursauerteig, Wasser und Salz. Für den charakteristischen Geschmack sorgen ausgewählte, bekömmliche Gewürze – zum Beispiel Fenchel, Kümmel, Anis, Brotklee oder Koriander –, deren Mischung je nach Bäcker und Rezept variiert.
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Der Teig: mischen statt kneten
Bei der Zubereitung des Teigs werden alle Zutaten gleichzeitig in die Teigschüssel gegeben und sorgfältig durchgemischt. Dabei soll ein glatter, homogener Teig entstehen. Falls überhaupt, wird der Teig nur kurz geknetet, um sicherzustellen, dass sich alle Bestandteile auch wirklich gut vermischt haben.
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Das Gären: kurze Verschnaufpause
Anschließend braucht der Teig ein wenig Ruhe und gärt in einer feucht-warmen Umgebung und ohne kalten Luftzug für 20-100 Minuten. Danach wird er portioniert, am besten mit einem Volumen-Teigteiler. Damit werden alle Teiglinge in etwa gleich groß. Von Hand werden sie nun rund geformt und auf ein stark bemehltes Brett oder Backblech gelegt.
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Das Schütteln: eine Kunst
Der Teig ist so weich und klebrig, dass er sich von Hand nicht weiterverarbeiten lässt. Daher wird er auf ein rundes Holzbrettchen gegeben und flachgeschüttelt: Man zieht das Brettchen schnell unter dem Teig weg und fängt ihn damit wieder auf, wodurch er immer flacher wird. Hält man das Holzbrettchen dabei leicht schräg, geht’s ein wenig schneller. Dass man das Brettchen in der Hand bei jedem Fangen ein wenig weiterdreht, sorgt für die gleichmäßig runde Form.
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Das Backen: Temperatur & Co.
Weil die Ruhezeit so kurz ist, nimmt der Teig dabei nicht viel an Volumen zu. Das passiert erst beim Backen. Bei einer Temperatur von 160-250 °C und einer Backzeit von mind. 20 Minuten bildet die Hefe die für das Schüttelbrot so charakteristischen Blasen aus. Gleichzeitig verdampft das meiste Wasser im Teig – das Schüttelbrot wird knusprig, quasi eine einzige große Kruste mit ganz viel Aroma.
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Das Schüttelbrot: sinnlicher Snack
Optisch besticht das Schüttelbrot durch seine runde Form und die Blasen. Wenn man daran schnuppert, duftet es nach Gewürzen, Mehl und Röstaromen. Schüttelbrot liegt sehr leicht in der Hand, fühlt sich rau an und hat einen bemehlten Boden.
Bricht man es entzwei, kracht es laut. Und beim Kauen entfalten sich im Mund die würzigen Aromen von Fenchelsamen, Kümmel, Anis und Brotklee.
Schüttelbrot – wer hat’s gemacht?
In Südtirol gibt es zahlreiche Bäckereien, die Südtiroler Schüttelbrot g.g.A. herstellen und bei der Produktion genau festgelegte Qualitätskriterien einhalten. Hier findest du sie alle im Überblick.
